1. Rischi e pericoli alimentari: chimici, fisici, microbiologici e loro prevenzione;
2. Metodi di autocontrollo e principi del sistema HACCP;
3. Individuazione e controllo dei rischi specifici nelle principali fasi del processo produttivo delle singole tipologie di attività.
4. Conservazione alimenti;
5. Approvvigionamento materie prime;
6. Pulizia e sanificazione dei locali e delle attrezzature;
7. Igiene personale;
8. La gestione degli allergeni;
9. Obblighi e responsabilità nel sistema HACCP. Il sistema sanzionatorio;
10. Le principali parti costitutive di un piano di autocontrollo;
11. Applicazioni del Sistema HACCP;
12. Le procedure di controllo;
13. Quadro normativo;